생배추로 김장을 한다면 가장 어려운 단계가 절이기입니다.
하지만 “몇 시간 절이면 된다”는 숫자 하나만 믿으면 배추 크기와 수분상태에 따라 결과가 달라질 수 있습니다.
핵심은 시간보다 배추 줄기와 잎이 얼마나 부드럽게 휘는지 확인하는 것입니다.
배추를 먼저 반으로 가릅니다
겉잎의 흙이나 손상된 잎을 정리한 뒤 배추를 반으로 가릅니다.
크기가 큰 배추라면 밑동에 칼집을 넣어 손으로 벌리는 방식이 잎 손상을 줄이는 데 도움이 됩니다.
배추 속까지 소금이 골고루 닿아야 줄기와 잎의 절임 정도가 비슷해집니다.
소금은 줄기 쪽에 조금 더 신경 씁니다
배추는 잎보다 흰 줄기 부분이 두껍습니다.
그래서 잎 전체에 같은 양을 뿌리기보다 줄기 쪽 사이사이에 소금이 들어가도록 하는 것이 중요합니다.
다만 배추 크기와 소금 종류가 다르므로 “배추 한 포기에 몇 g”을 전국 공통 기준처럼 적용하지 않는 편이 좋습니다.
중간에 한 번 뒤집어 줍니다
큰 통이나 대야에 배추를 겹쳐 절이면 위와 아래의 절임 정도가 달라질 수 있습니다.
중간에 위치를 바꿔주면 소금물과 배추가 더 고르게 닿습니다.
절임시간은 계절, 실내온도, 배추 크기에 따라 달라질 수 있으므로 숫자만 보지 마세요.
잘 절여졌는지는 줄기를 접어봅니다
배추의 흰 줄기를 부드럽게 접었을 때 뚝 부러지지 않고 휘어지면 절임이 진행된 상태입니다.
반대로 줄기가 매우 단단하고 부러지기 쉽다면 조금 더 절일 필요가 있을 수 있습니다.
너무 오래 절이면 식감이 지나치게 물러지고 짠맛이 강해질 수 있습니다.
헹굴 때는 과도하게 여러 번 씻지 않습니다
절임이 끝난 배추는 깨끗한 물로 소금과 이물질을 씻어냅니다.
식품의약품안전처는 절임배추를 사용할 때 과도하게 여러 번 세척하지 않도록 안내하고 있습니다.
이미 세척된 절임배추를 구입한 경우와 집에서 직접 절인 배추는 상태가 다르므로 필요한 만큼만 헹구세요.
물빼기가 중요합니다
헹군 배추는 바로 양념하지 말고 채반이나 소쿠리에 엎어 충분히 물을 뺍니다.
배추에 물이 많이 남아 있으면 양념이 묽어지고 간도 달라질 수 있습니다.
겉에 물이 뚝뚝 떨어지지 않을 정도까지 빼고 양념을 시작하는 편이 좋습니다.
위생도 같이 챙기세요
김장은 많은 양의 식재료를 한꺼번에 다루기 때문에 손과 도구 위생이 중요합니다.
대야, 칼, 도마, 고무장갑을 깨끗하게 세척하고 생고기나 해산물에 사용한 도구와 섞이지 않도록 관리하세요.
한 줄 정리
김장 배추 절이기는 배추 손질 → 줄기 중심으로 소금 닿게 하기 → 중간에 뒤집기 → 줄기 유연성 확인 → 필요한 만큼 헹구기 → 충분히 물빼기 순서로 보면 됩니다.
이 글은 2026년 10월 2일 기준 식품의약품안전처, 농촌진흥청, 한국농촌경제연구원 공개자료를 참고해 작성했습니다.
출처
- 식품의약품안전처 절임배추 안전사용 안내: https://impfood.mfds.go.kr/CFBBB02F02/getCntntsDetail?cntntsSn=281730
- 농촌진흥청 농사로: https://www.nongsaro.go.kr/
- 한국농촌경제연구원 김장 소비 조사: https://www.krei.re.kr/krei/page/15?biblioId=543723&cmd=view